Aus der aktuellen Ausgabe

Wollige Schweine, willige Bauern

Jürg Trionfini züchtet die rar gewordenen Wollschweine. Ein neues Buch ehrt Bauern wie ihn

von Karin Oehmigen

Der Schnee kam früh in diesem Jahr, hat die Wiesen der Wissifluh in weisse Watte gepackt. Die sieben Rinderdamen - Prachtexemplare der Rasse Rätisches Grauvieh - sind darüber wenig erfreut. Sie müssen den Stall hüten und auf Wetterbesserung warten. Den zwölf Schweinen hingegen macht das kühle Weiss tierischen Spass. Sie sind Wollschweine und mit einem sibirientauglichen Pullover geboren. Der Winter ist ihre Jahreszeit. Kälte lässt sie kalt.

Das Wollschwein, auch Mangalitza genannt, ist in der Schweiz eine Rarität. Zwar hat die Verbreitung der alten Rasse in den letzten Jahren «erfreulich zugelegt», wie die hiesige Vereinigung für die Wollschweinzucht vermeldet. Doch die Geschichte der Wiederansiedlung ist jung, der Ertrag für die Züchter gering. Auch Jürg und Sylvia Trionfini, die auf der Wissifluh einen Bauernhof mit Berggasthof führen, haben ihre Wollschweine nicht aus wirtschaftlichen Gründen angeschafft. Da wäre die Massentierhaltung der effizientere Weg. «Bis man ein Wollschwein schlachten kann, vergeht ein Jahr», sagt Jürg Trionfini - viel zu viel Zeit, um das grosse Geld damit zu machen.

In den 50er-Jahren waren Speck und Fett des Teufels

Dennoch haben es die beiden nie bereut, sich für die Wollschweinzucht entschieden zu haben. Die Tiere haben Charakter, sind resistent gegen Krankheiten, «und ihr Fleisch schmeckt unvergleichlich gut», sagt Sylvia Trionfini. Sie steht in der Küche, kümmert sich um das leibliche Wohl der Gäste, die bisweilen in den Genuss einer Wollschweinwurst oder eines Wollschweinbratens kommen. «Gestern haben wir für eine Gruppe Cordon bleu gemacht», sagt sie und lächelt, dass man nicht mehr fragen muss, wie gut es den Gästen geschmeckt hat. «Sie waren begeistert.»

Die Woll- oder Mangalitzaschweine sind nahe Verwandte des Wildschweins. Bis in die Zeit zwischen den beiden Weltkriegen waren sie die meistverbreitete Schweinerasse in Mitteleuropa. Besonders begehrt war ihr Speck, der sich durch einen feinen, buttrigen Geschmack auszeichnet. Doch in den 50er-Jahren war Fett des Teufels. Es musste mageres und vor allem viel Fleisch sein, was die Massentierhaltung förderte und die Wollsaubestände drastisch dezimierte.

Erst in den 90er-Jahren schlug das Pendel um. Organisationen wie Pro Specie rara und Bauern wie Jürg Trionfini setzten sich für die Wiederansiedlung der Ur-Landschweine ein. Und lagen richtig. Nachhaltig und regional produzierte Lebensmittel sind mehr denn je gefragt - bei Köchen wie bei Konsumenten. Was sich auch in kulinarischen Büchern niederschlägt. Jüngstes Beispiel ist «Das kulinarische Erbe der Alpen» von Dominik Flammer und Sylvan Müller, das kommenden Freitag am Slow Food Market in Zürich Vernissage feiert (siehe Box). Das Opus magnum zu den Grundlagen der Terroirküche erzählt die Ernährungsgeschichte des Alpenraums und stellt Dutzende von spannenden Produzenten vor.

Früher kam der Metzger zum Tier, heute ist es umgekehrt

Unter ihnen auch Jürg und Sylvia Trionfini. Seit 25 Jahren leben und wirtschaften die beiden auf der Wissifluh, hoch über dem Vierwaldstättersee. Vor 18 Jahren kam ihr Sohn Sydney auf die Welt, den das Leben mit und in der Natur geprägt hat. Er möchte Landschaftsgärtner oder Schreiner werden, hilft den Eltern, bis er eine Lehrstelle findet, im Gasthaus, bedient die private Luftseilbahn, die Besucher, aber auch Post und Einkäufe in die autofreie Oase bringt.

Das Wasser der Wissifluh kommt von eigenen Quellen. Der Wald und eine Solaranlage liefern die nötige Energie. Selbst das Abwasser wird vor Ort geklärt, die Anlage mit hundert Prozent biologisch abbaubarem Reinigungsmittel gefüttert. Trionfinis geben alles, um das Paradies auf der Höhe zu bewahren. Dennoch wird ihnen das Leben nicht leicht gemacht. Für die Wartung der Luftseilbahn müssen sie selber aufkommen. Die guten Rüstabfälle, die beim Kochen übrig bleiben, müssen sie kompostieren, statt sie an die Wollschweine zu verfüttern. So will es das Gesetz. Und das Gesetz will es auch, dass der Metzger nicht mehr wie früher auf den Hof kommen darf. Die Tiere müssen zum Metzger.

Jürg Trionfini hat zum Glück eine stressfreie Lösung für seine Schweine gefunden. Er fährt sie im offenen Anhänger und mit dem Traktor langsam hinunter ins Tal. Das Experiment sei auf Anhieb geglückt, sagt er und schmunzelt. «Als ich unten ankam und den Anhänger öffnete, lagen alle Tiere im Stroh und schliefen fest.»

Der Berggasthof Wissifluh bietet Gruppen bis zu 50 Personen Platz, Anmeldung erforderlich. Tel 041 397 13 27

www.wissifluh.ch

Publiziert am 04.11.2012




Illustration: Corinna Staffe

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