Zum Lunch in den Blumenladen

In Läden Kaffee trinken, Salat essen, dem Apéro frönen: die Hybridgastronomie treibt immer neue Blüten. Ihr Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft

von Karin Oehmigen

Die einen geben auf. Die anderen geben Gas. Thomas Wyder gehört zu den anderen. Dem Floristen aus Burgdorf ist es gelungen, eines der innovativsten Ladenlokale der Schweiz zu eröffnen und zum Erfolg zu führen: Das Milano Nord, keine fünf Gehminuten vom Bahnhof entfernt, ist ein Ladenlokal im buchstäblichen Sinn - Blumengeschäft und Designstore auf der einen, Café, Bar und Restaurant auf der anderen Seite, alles unter einem Dach und alles in einem einzigen grossen Raum.

Hybridgastronomie heisst das im Fachjargon, was der lustvollen Vereinigung von Business und Lukullus nicht wirklich gerecht wird. Doch der spröde Name hat dem Erfolg der Unionen nichts anhaben können. Sie boomen - in Europa wie in den USA.

Geburtsort der Hybriden sind die grossen Städte, wo die Konkurrenz stetig grösser, die Mieten immer horrender werden und der Zusammenschluss zweier Partner ein Ausweg aus der Misere sein kann. Doch auch in ländlichen Gebieten sind die Kooperativen im Vormarsch. Besonders in der Schweiz, wo die Distanzen zwischen Stadt und Land immer kürzer werden. Burgdorf ist von Bern nur noch eine viertel Zugstunde entfernt. Gerade in solchen Orten braucht es attraktive Treffpunkte, die der städtischen Konkurrenz trotzen und das Laden- und Beizensterben in den Gemeinden bremsen.

Das Milano Nord hat Leben ins Zentrum von Burgdorf gebracht. Längst ist es mehr als ein Blumengeschäft mit angegliederter Bar, an deren Tresen man auf die Schnelle einen Kaffee trinkt. Thomas Wyder und sein Partner Stefan Fankhauser haben aus ihrem Laden einen Wohlfühlort gemacht, ein Wohnzimmer mitten im Ort, in dem man zusammenkommen, plaudern, essen, trinken und einkaufen kann.

Aus den integrierten Café-Bars werden innovative Restaurants

Der Raumvorteil - das Milano Nord ist fast 300 Quadratmeter gross - hat es dem Duo ermöglicht, in der Hybridgastronomie neue Wege zu gehen und das kulinarische Angebot weiter auszubauen. Jeden Mittag bereitet Stefan Fankhauser zwei frische Pastagerichte zu - eines für Vegetarier, eines für Fleischliebhaber. Es gibt eine Suppe aus markt- und tagesfrischen Zutaten, Salate und Antipasti. Für frisches Brot und Kuchen sorgt der im Souterrain des Hauses eingemietete Beck. Seine Nidelküchlein, leicht karamelisiert wie eine Crema catalana, sind allein schon eine Reise nach Burgdorf wert.

Das Konzept des Milano Nord ist beispielhaft für die Zukunft der Hybriden. Auch Paul Fleischli von der Pflanzbar in Zürich möchte das gastronomische Angebot seines Ladenlokals weiter ausbauen. Der ehemals an der Bahnhofstrasse gelegene Blumen Krämer hatte im Herbst eine neue, grossräumige Bleibe an der Talstrasse gefunden, in einem Seitenflügel eine Bar eingerichtet und an einen Gastronomen vermietet. Mittags gibt es Suppe und warme Panini, bald soll die Bar, die zurzeit noch um 16 Uhr schliesst, ein Treff für die Happy Hour sein. Die floral-kulinarische Kooperative hat sich bestens bewährt. Blumengeschäft und Bar seien eine klassische Win-Win-Situation, sagt Fleischli. «Sie beflügeln sich gegenseitig.»

Was noch immer fehlt, ist die Beiz in der Kochbuchhandlung

Positiv sind auch die Erfahrungen der Liestaler mit einem einzigartigen Beispiel von Hybridgastronomie im öffentlichen Raum. In der Kantonsbibliothek Baselland, schräg gegenüber des Bahnhofs gelegen, hat sich das Café Krattiger eingerichtet und mitgeholfen, aus dem Haus der Bücher einen Ort der Begegnung zu machen.

Das hundertjährige Gebäude sei früher eine Weinhandlung gewesen, sagt der Leiter der Bibliothek, Gerhard Matter. An dieser «geistvollen Vergangenheit» habe man nach dem Umbau des Hauses nichts ändern wollen. Im Gegenteil: Man habe das Café bewusst ins grossräumige, von der Strasse einsehbare Entree verlegt und nicht ins obere Stockwerk abgeschoben. Jetzt ist es Teil des Geschehens, Zentrum für literarische Gespräche und kulturelle Anlässe, aber auch Treffpunkt für Einheimische und Auswärtige.

Die Verbindung von Buch und Café war eine der Ursprungsformen der Hybridgastronomie. Heute sind Buchhandlungen mit Cafébar in den Metropolen gang und gäbe, auch wenn sich zunehmend amerikanische Kaffeeketten breitmachen statt jungen, innovativen Gastronomen Raum zu bieten. Was in der Schweiz noch immer fehlt, ist die Union aus Kochbuchhandlung und Beiz mit Profiküche, in der experimentiert, geschlemmt und die Kochkunst vermittelt werden kann.

Wie gross auch in der beizendichten Schweiz der Bedarf an Hybridlokalen ist, zeigt der Erfolg im Möbelhaus Redbox in Zollikon bei Zürich. Dort musste die integrierte Cafébar, die Kunden auch mit Salaten, heissen Sandwiches und Antipasti verwöhnt, auf zehn Plätze reduziert werden. Die Lust, in der ästhetisch ansprechenden Umgebung Kaffee zu trinken, wurde so gross, dass die bestehende Zahl an Kundenparkplätzen dem Ansturm nicht mehr gewachsen war.

Weitere Infos und Öffnungszeiten über www.milano-nord-ch;
www.pflanzbar.info;
www.kbl.ch und www.redbox.ch
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Erfolgreiche Synergien

In der Schweiz ist Zürich die Hauptstadt der Hybridcafés. Die Buchhandlung Sphères an der Hardturmstrasse (www.spheres.cc) zählt zu den Pionieren. Ebenso Tisch Bank Stuhl, das Einrichtungshaus an der Fraumünster-strasse. Der Kaffee dort gehört zu den besten der Stadt (www.tischbankstuhl.ch) Das Modehaus Burger an der Bahhofstrasse (www.burger-zurich.ch) mit der Manta-Bar ist vor allem bei Bankern beliebt, und der neueste Hybride hat am Zollikerberg das Peace Foods Blumen-Caffè Verde Eröffnung gefeiert - ein Mix aus Blumen-, Krämerladen und Café (peace-foods.ch). Ein gutes Beispiel für das Zusammenspiel von Buchhandel und Gastronomie ist auch das Café Littéraire im Stauffacher in Bern (www.stauffacher.ch). Eine innovative Crew kocht dort marktfrisch und nach Rezepten aus dem «Kochbuch der Woche». In Luzern gibt es das Notencafé, ein Ort für durstige und hungrige Musikfreunde (www.notencafe.ch).

Publiziert am 05.02.2012